韭菜，虽然四季常青，终年可供人食用，但却以初春季节多吃最为养人。春季，阳气以生发为顺，但初春气候冷暖不一，此时需要保护温养阳气以促其升发，因此应多吃一些温性食品。韭菜是养阳的佳品，且此时的韭菜品质恰好最佳，叶似翡翠，根如白玉，脆嫩鲜美，清香馥郁。南齐周颙就指出“春初早韭，秋末晚菘”，这“韭”自然就是韭菜了。可以说初春的养生佳蔬首推韭菜。

韭菜古称“起阳草”，其性味辛、温，入肝、脾、肾、胃经，有温补肾阳，固精止遗，行气活血，温中开胃之功。李时珍称赞韭菜“乃菜中最有益者”。春季养生重在养肝生阳，此时多吃韭菜可温补阳气，调畅肝气，开发脾胃之气。

韭菜还有另外一个俗称叫“洗肠草”。人体肠道中寄存的细菌，每时每刻都在产生大量毒素，这些毒素被人体吸收后，会导致机体慢性中毒，从而有损健康。春季则是各种病菌开始大量繁殖活跃之时。形成韭菜独特辛香味的硫化物，有较强的杀菌消炎作用，并有助于人体提高自身免疫力；韭菜中又含有较多的纤维素，每１００克韭菜含１．５克纤维素，其中有较多粗纤维，进食时能锻炼嚼肌，增进胃肠消化功能，促进胃肠蠕动，能促进排便，增加粪便量，改变肠道菌群，稀释粪便中的致癌物质，并减少致癌物质与肠黏膜的接触，使肠胃清洁。

现代研究表明，韭菜的主要营养成分有维生素Ｃ、维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、尼克酸、胡萝卜素、碳水化合物及矿物质。能减少对胆固醇的吸收，起到预防和治疗动脉硬化、冠心病等疾病的作用。

韭菜宜采用新鲜的食用，韭菜中这些硫化物还能帮助人体吸收维生素Ｂ１及维生素Ａ，因此韭菜若与维生素Ｂ１含量丰富的猪肉类食品互相搭配，是比较营养的吃法。猪肝与韭菜的味道比较一致，韭菜炒猪肝就是一道好吃又营养的理想菜肴。韭菜配猪血也是很好的方法，由于猪血含铁丰富，有机铁易为人体吸收，两者配合食用，补血效果很好；再者，韭菜、枸杞炒大虾，可补协同增强肝肾益气的作用。

不过，硫化物遇热易于挥发，放置久后也容易质变，因此烹调韭菜时应急火快炒起锅，稍微加热过火，便会失去韭菜风味，隔夜的韭菜也不宜吃。

韭菜虽然对人体有很多好处，但也不是多多益善。《本草纲目》就曾记载：“韭菜多食则神昏目暗，酒后尤忌”。有阴虚内热，身有疮疡、平素脾胃积热、性功能亢进者的人不宜食用。韭菜的粗纤维较多，不易消化吸收，所以一次不能吃太多韭菜，否则大量粗纤维刺激肠壁，往往引起腹泻，最好控制在一顿１００克至２００克，不能超过４００克。